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普洱茶的演變

清朝前期普洱茶就非常興盛,製作種類繁多,據張泓所著《滇南新語》記載:「普茶珍品則有毛尖、芽茶、女兒之號。毛尖既雨前採者不作團,味淡香如荷,新色嫩綠可愛,芽茶較毛尖壯,採製成團,以二兩、四兩為率,滇人重之。女兒茶亦芽茶之類,取於谷雨後,以一斤至十斤為一團……其餘粗普葉,皆散賣滇中,最粗者熬膏成餅摹印。」另據趙宇敏所撰《本草綱目拾遺》記載:「普洱茶成團,有大中小三種,大者一團五斤如人頭式,名『人頭茶』,每年入貢,民間不易得也,有偽造者;名川茶,乃川省與滇南交界處士人所造,其餅不堅,色也黃,不如普洱清香獨絕也……。」由此可知當時對普洱茶的觀念是以芽葉細嫩、香氣清香為佳。至清朝中期以後,茶商將毛茶加工成外表細嫩而內中粗大,名之為「改造茶」的緊壓茶,這種拼配壓製的方法一直沿用至今。 普洱茶的製作工藝  普洱茶的製作在以前並沒有生熟之分,它是將曬青毛茶──滇青精製、氣蒸後,放入布袋揉壓成所要形狀,再置於乾燥地方自然陰乾。當時普洱茶的變色作用,一方面是在蒸揉塑形後長時間自然陰乾過程的表現,另一方面是在馬幫運輸過程中變色。因歷史上雲南對外交通不便,茶葉需長年累月用馬幫馱運到外地,加上思茅、西雙版納一帶空氣濕潤,茶葉在長途運輸過程中成份自然轉換,形成了普洱茶獨特的色澤及風味。  普洱茶現在的製造過程有以下的工序,茶青經殺青、揉捻、曬乾製成曬青毛茶──滇青,生普洱茶為分級後直接蒸壓而成,熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾乾、篩分製成普洱散茶。茲就其製造工序,分述如下:  一、殺青:普洱茶是屬於綠茶類,故其第一道工序是殺青,殺青的主要目的是停止茶葉的發酵。殺青大多採用鍋式殺青,因茶青未經萎凋失水,故殺青時必須達到殺透殺勻,使茶葉失水均勻。  二、揉捻:揉捻根據茶青原料老嫩不同,做輕重調整,嫩葉較輕,老葉較重,揉成條形為適度。  三、曬乾:利用日光將揉捻後的茶青薄攤,曬至茶葉含水量到10%左右,沒有陽光時也可用烘乾的方式。不過利用日光曬乾的茶葉有其特殊的香味,這也是早期普洱茶風味特殊的重要原因之一。  四、渥堆:渥堆是將製成的曬青毛茶潑水使茶葉吸水受潮,然後堆成一定的厚度,利用濕熱的原理將茶葉熟化,渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。  五、晾乾:渥堆後的茶葉薄攤,自然風乾。  六、篩分:篩分為茶葉分級的步驟,普洱茶一般依老嫩成度分為十級,普洱散茶再經蒸壓後製成緊壓茶。
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