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普洱茶的壓製

前清大盛 人頭茶遺世至今  趙宇敏1765年撰《本草綱目拾遺》記載:「普洱茶成團。有大中小三種等。大者一團五斤。如人頭式。名人頭茶,每年入貢,民間不易得也,有偽作者,名川茶,乃川省與滇南交界處士人所造,其餅不堅,色也黃,不如普洱清香獨絕也。普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,綠色者更佳。」  由此可見,當時的製茶技術已相當高超。既能生產幼嫩高檔的綠茶,也能生產黑如漆的茶膏,甚至數斤重的「人頭茶」。並知團茶「堅重者為細品。輕鬆者葉粗味薄。」中國茶科所至今尚保存有清朝皇宮遺留下來的「人頭茶」標本,至今完整無損,質地不變。可見當時壓製技術之精湛。至於「女兒茶」,《紅樓夢》中賈寶玉,喝的就是這種茶。據張泓《滇南新語》解釋「皆夷女採治,貨銀以積為妝資。故名。」  十九世紀,阮福1825年前後撰《院福普洱茶記》中記載:「普洱茶名遍天下。味最釅。京師尤重之。」既然如此,當然要優先進貢京師。這樣也就促進了普洱貢茶製法及花色的發展。因一般要求貢茶極為講究。第一是要好茶。「於三月間採蕊極細而白,謂之毛尖,以作貢,貢後方許民間販賣。第二是要講究花色品種。」每年備貢者,五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶。又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏。共八色。」第三是規定貢茶數目。據阮福查閱《貢茶案冊》可知:「每年進貢之茶。例於布政司庫銅息項下。動支銀一千兩。由思茅廳領去轉發採辦。並置辦收茶錫瓶緞匣森箱等費。」一千兩白銀的費用,相當於全年茶稅的三分之一。按當時的「寧洱縣秋糧每石折銀二兩計算,即等於現在的六萬公斤稻榖,可見普洱貢茶的數目是很可觀的。 粗細老嫩拚配壓製  在十九世紀時,茶商還參與茶葉的再加工。商人收購「毛茶」以後,又加工成外表細嫩而內中粗大的「改造茶」,諸如過去銷西藏一帶的人頭式的「人頭茶」、牛心式的「牛心茶」之類。十九世紀初產生的這種粗細老嫩葉拼配壓製團塊茶的方法一直沿用至今。  此外,根據鮮葉質量的不同,加工所得的茶葉也有所不同。如農歷三月至四月份採製的稱為「小滿茶」。七月份採製的稱為「谷花茶」。在揉茶時先把不能搓揉捲緊的葉片撿出來,這種黃片老葉稱為「金月天」,揉製後解不開的團塊,稱為「疙瘩茶」。這些產品的出現,既擴大了貿易的需要,也說明製茶技術的發展。  二十世紀,隨著清朝覆滅,普洱貢茶已不在。普洱茶主要作為商品茶行銷。上半世紀的普洱茶主要為「蒸製以竹箬成團裹」的竹萎裝大茶,且「價等兼金。品茶者謂普洱之比龍井。」具體製法據馮軍《雲南茶葉產銷概況》中介紹,分初製和復製。初製方法為鮮葉經熱「殺青」、「手揉」、曬乾。複製包括毛茶精製和蒸揉二部份。精製是將毛茶用篩、簸、撿等方法,揚去片、梗、末。蒸揉是將茶胚按不同花色的規定配料稱重,一層一層放入蒸甌,好茶放在表面,氣蒸約20分鐘後裝入三角布袋,揉成各種大小圓扁之不同形狀,然後置於乾燥地方,自然陰乾即成。再按不同類色包裝進簍,運往西藏、香港、緬甸等地。  該期的這種方法,雲南今天生產的一些緊壓茶仍然採用。所不同的是當時普洱茶的「變色」作用,一方面是在蒸揉塑型後的長時間自然陰乾過程再表現。另一方面是在馬幫馱運等販運途中變色。因歷史上雲南交通閉塞,茶葉多用馬幫馱運,需長年累月的跋涉,加之思茅、西雙版納一帶空氣濕潤,茶葉在長途儲運過程中,經過徐徐漸進的內含物轉化,形成了普洱茶獨特的色澤及陳香風味,而且以越陳越香著稱,售價更高。  今天,隨著交通事業和對外貿易的發展,對普洱茶的生產提出了新的要求。因此,現在的普洱茶與之過去相比,製法上有所改變,產品也有所不同。其是由雲南大葉種「曬青」茶,經過人工「渥堆」等工序加工而成。產品包括普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱緊茶是由普洱散茶經蒸壓塑型而成。依形狀不同,分為碗形的普洱沱茶,圓形的七子餅茶,方形的普洱茶磚,它們均作為傳統名茶,暢銷國內及港澳、新加坡、馬來西亞、日本及歐美一些國家或地區,自七○年代以來,普洱茶一直為雲南省主要出口茶類之一。 傳統拼配壓製團塊茶的方法一直沿用至今 在溼熱的雲南,茶葉經長途儲運而轉化成獨特風味。
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